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LES EAUX GLACÉES DU CALCUL ÉGOÏSTE
REMOUS
Les coquillages au risque de la santé
par Marc Laimé, 9 avril 2010

Peut-on se goberger sans risques sanitaires de coquillages présents sur le littoral français ? Ces coquillages se nourrissent en filtrant l’eau de mer qui contient bactéries et virus, phytoplancton toxique et composés chimiques comme les métaux lourds, les hydrocarbures et les pesticides. Or, à l’intérieur de ces coquillages, ces divers polluants peuvent être jusqu’à 100 fois plus concentrés que dans l’eau de mer…

Présentant une exceptionnelle teneur en éléments minéraux (calcium, magnésium) et oligo-éléments (zinc, fer, iode, sélénium) mais aussi une richesse en vitamines B, D et E, les coquillages sont aussi des produits peu caloriques (60 à 80 KCAL/100 g de chair), tous riches en protéines (10 à 15 g/100 g) et pauvres en lipides (1 à 2 g/ 100 g). Leurs lipides constitués en majorité d’acides gras sont bénéfiques sur le plan cardiovasculaire. Les apports en cholestérol sont sensiblement équivalents à ceux d’une viande (50 à 80 mg/100 g).

Mais si la réglementation a institué une surveillance permettant leur consommation (en principe) sans risque pour les coquillages à la vente, récoltés par des pêcheurs professionnels, les coquillages ramassés directement par les consommateurs peuvent contenir des polluants de trois types : les germes pathogènes (bactéries et virus), le phytoplancton toxique et les composés chimiques (métaux lourds, hydrocarbures, pesticides).

Les coquillages peuvent en effet concentrer dans leur chair jusqu’à 100 fois les bactéries et les virus présents dans l’eau de mer, le plancton toxique, des composants chimiques comme les métaux lourds (plomb, mercure, cadmium) et certains composés organiques comme les hydrocarbures, polychlorobiphényls – PCB, tributylétain – TBT, et certains pesticides...

- Les germes pathogènes : les bactéries pathogènes les plus souvent évoquées sont des salmonelles qui provoquent des salmonelloses. Mais on trouve parfois d’autres bactéries pathogènes responsables de gastro-entérites. Ces bactéries ont pour origine les activités urbaines et agricoles, via les stations d’épuration, les trop-pleins des réseaux d’eaux usées ou pluviales ou le ruissellement des surfaces urbaines, agricoles et des zones portuaires.

- Les toxines de phytoplancton, appelées phycotoxines, sont actuellement associées au développement de trois groupes d’algues microscopiques : Dinophysis, Alexandrium et Pseudo-nitzschia. Les espèces toxiques du genre Dinophysis produisent des toxines diarrhéiques (DSP), celles du genre Alexandrium libèrent des toxines paralysantes (PSP) et celles du genre Pseudo-nitzschia génèrent des toxines amnésiantes (ASP).

- Les composés chimiques minéraux et organiques les plus fréquemment rencontrés sont les métaux lourds comme le mercure, le plomb et le cadmium et des molécules organiques comme les hydrocarbures, le Tributyl étain (TBT), les Polychlorobiphényles (PCB), et certains pesticides comme le dichlorodiphényltrichloroéthane (DDT).

Les symptômes de l’intoxication se développent à long terme à la suite d’une exposition prolongée à de faibles doses (de l’ordre du microgramme/l voire du nanogramme/l), avec altération des fonctions physiologiques, de la croissance et de la reproduction. Ainsi, le mercure est susceptible de provoquer des atteintes neurologiques, le plomb, des atteintes neurologiques et digestives et le cadmium des atteintes rénales.

La consommation de coquillages contaminés par des bactéries, virus et plancton toxique entraîne des symptômes similaires à ceux d’une gastro-entérite (maux de ventre, diarrhées, nausées et vomissements), et parfois des maladies infectieuses beaucoup plus graves comme l’hépatite A ou la fièvre typhoïde ou, en cas d’ingestion de certaines formes de plancton toxique, des troubles neurologiques et respiratoires graves pouvant aller jusqu’au décès. La probabilité d’infection étant proportionnelle à la quantité ingérée et la gravité de l’intoxication, mais dépend aussi de l’état physiologique et immunitaire du consommateur.

Mais pas d’inquiétude, les coquillages de Charente-Maritime viennent à nouveau d’être autorisés à la vente...

Voir le site Eaux de baignade du ministère de la Santé

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